Restaurant AU P'TIT BONHEUR 2 Le Rond Point 18410 CLEMONT Tél : 02 48 58 84 16 www.jourdinauptitbonheur.com jourdin64@gmail.com
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Découverte de la Fromagerie de la Belle Fontaine

La fromagerie de la Belle Fontaine se situe à Sainte-Montaine, sur la route de Pierrefitte-sur-Sauldre. Elle est tenue par Ingrid et Hervé de Pomyers  depuis 11 ans. A travers cette page, nous allons grâce à eux visiter la bergerie, ainsi que le laboratoire de fabrication des fromages de chèvre. Hervé va vous dévoiler les étapes de l'élaboration d'un crottin.

 
Nous remercions Ingrid et Hervé de Pomyers de nous avoir permis d'assister à la fabrication de leur production pour vous internautes. 
Le Troupeau de Chèvres

Rencontre insolite : A notre arrivée, les oies traversent la route pour nous escorter jusqu'aux chèvres où une femmelle vient de mettre bas de 2 chevraux

Après être passé à la salle de traite située derrière leur enclos, le lait est directement déposé dans un tank réfrigéré et durant toute la nuit, le lait est agité à une température de 6°C.

FABRICATION

 

Le lendemain matin, on mélange ce lait froid avec celui de la traite du matin. On obtient un lait tiède à 20°C. Celui-ci est mis dans un grand pot, on y ajoute de la présure et du sérum (petit lait) et on le met dans une chambre tempérée à 21°C durant 24 heures afin d'obtenir le "caillé".

 

Après ce délai, on retire le sérum qui se trouve sur le dessus. Ensuite, le caillé sert à réaliser :

     - des fromage moulés à la louche qui s'égouteront pendant 48 heures. Le fromage est pris dans le grand récipient avec une louche et est transféré dans des moules. Il perdra 2/3 de son volume. Durant le temps d'égouttage, les moules seront retournés et salés. Ensuite M. de Pomyers les sort, les aromatisent avant de les mettre en situation d'affinage.

Les crottins sont réalisés à partir de caillé restant qui est mis à égoutter dans des sacs en tissus pendant 8 heures afin que le petit lait s'écoule.

 

Ce fromage blanc est ensuite déposé dans des moules à crottin (ces moules sont moins hauts que ceux des moulés à la louche du fait que le fromage n'a pas besoin de s'égoutter autant).

Ce fromage restera 48 heures dans son moule et il sera ensuite démoulé et légèrement salé avant de passer en chambre d'affinage.

AFFINAGE

 

Cette étape se passe dans un pièce à 12°C.

     - 1er jour : Mettre les crottins fraîchement démoulés au plus près des ventilateurs durant 24 heures.

 

     - 2 ème jour : On éloigne ces crottins des ventilateurs toujours allumés et l'on commence à vérifier l'éventuelle formation d'une petite peau.

 

    - 3 ème jour : Dernière étape de séchage, les crottins sont encore éloignés une fois de plus des ventilateurs et lorsqu'ils sont recouverts de cette peau cloquée; ils sont prêts pour être vendus en frais ou mi-frais et plus on attend, plus ils sêchent.

 

     - Au bout de 4 jours, on passe les fromage dans le halloir (chambre tempérée) à 12/13°C tout en controlant l'hydrométrie.

Salle d'Affinage

 

LA BOUTIQUE

 

Nhésitez pas à passer à la boutique de la fromagerie où vous trouverez toutes sortes de produits fermiers: crottin, pavé, pyramide, coeur, bûche, bouchon de sancerre, apéro, pané.

Certains de ces produits sont déclinés aux épices, aux herbes ou cendré.

Ingrid de Pomyers dans la boutique
La chèvre "BARBICHE"

L'élevage de la Belle Fontaine comporte 50 bêtes. Toutes les chèvres ont un nom et un numéro d'identification. Elles resteront dans l'exploitation 5 à 6 ans. Pendant toutes ces années, elles mettent bas tous les ans.

 

Certains chevreaux resteront dans l'élevage pour régénérer le cheptel, tandis que d'autres partiront pour la commercialisation.

 

Entre la saillie et la naissance, il s'écoule 5 mois. Durant les 2 derniers mois de gestation, M. de Pomyers arrête la traite et laisse les chèvres finir leur grossesse.

 

La récolte du lait pour la fabrication de fromage se fait donc que sur 10 mois de l'année.

En côte nationale, une chèvre donne 700 litres de lait par an. Il faut 0.75 l de lait pour fabriquer un crottin de 140 gr.

 

Au lendemain de la naissance, la plupart des chevreaux sont enlevés de leur mères, déposés dans un autre local et nourrit avec un lait de substitution. Les chèvres sont traies 2 fois par jour (matin et soir). Vous pouvez assister à la traite du soir à 17h30.

 

Le petit lait non utilisé lors de la préparation des fromages est donné aux cochons de la ferme. Il faut savoir que vous pouvez aller à la rencontre des oies, des ânes, des chevaux, des lapins, des furets, des boucs. N'hésitez à demander les dates des marchés à la ferme à Ingrid ou Hervé de Pomyers.

 

Un chèvre mange 2 kg d'aliment sec (maïs, betterave, lin) et 3 à 4 kg de fourrage (foin de luzerne, foin, paille) par jour. Cette prise de nourriture est donnée en 3 ou 4 fois dans la journée.

 

A notre menu du dimanche, pour la salade chèvre chaud, les cottins viennent de la fromagerie de la Belle Fontaine.